Ngành Khoa học chế biến món ăn (Culinary Science) là ngành đào tạo theo hướng kết hợp giữa khoa học thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nghệ thuật ẩm thực và quản lý bếp. Chương trình không chỉ tập trung vào kỹ năng nấu ăn mà còn trang bị kiến thức về nguyên liệu, dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, phát triển món ăn và vận hành bộ phận bếp.

Theo chương trình hiện hành của Trường Đại học Công Thương TP.HCM, ngành có 121 tín chỉ, thời gian đào tạo 3,5 năm (7 học kỳ), trong đó có sự kết hợp giữa lý thuyết, thực hành và thực tế tại doanh nghiệp.

Nhóm môn học này giúp sinh viên xây dựng nền tảng về khoa học, xã hội, ngoại ngữ và kỹ năng học tập.

Một số nội dung thường gồm:

• Giáo dục chính trị và pháp luật
• Tin học
• Ngoại ngữ
• Toán và các môn khoa học cơ bản
• Kỹ năng giao tiếp
• Kỹ năng làm việc nhóm
• Phương pháp nghiên cứu khoa học
• Giáo dục thể chất
• Giáo dục quốc phòng – an ninh

Sinh viên bắt đầu tìm hiểu về thực phẩm và khoa học ẩm thực, làm nền tảng cho các học phần chuyên sâu.

Các môn tiêu biểu gồm:

• Nguyên liệu và bảo quản thực phẩm
• Hóa sinh học thực phẩm
• Dinh dưỡng người
• Vệ sinh và an toàn thực phẩm
• Khoa học chế biến món ăn
• Phương pháp nghiên cứu khoa học ẩm thực
• Kỹ thuật cơ bản trong bếp
• Nghiệp vụ nhà hàng

Nhóm kiến thức này giúp sinh viên hiểu vì sao nguyên liệu biến đổi trong quá trình chế biến, cách lựa chọn và bảo quản nguyên liệu cũng như cách kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.

Kỹ thuật chế biến món ăn

• Kỹ thuật sơ chế và bảo quản nguyên liệu
• Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam
• Kỹ thuật chế biến món Á
• Kỹ thuật chế biến món Âu
• Kỹ thuật chế biến món ăn truyền thống
• Kỹ thuật chế biến món ăn hiện đại
• Kỹ thuật chế biến món chay và món ăn đặc biệt
• Trang trí và trình bày món ăn

Dinh dưỡng và khoa học thực phẩm

• Dinh dưỡng học
• Hóa học thực phẩm
• Vi sinh thực phẩm
• Thành phần và tính chất của nguyên liệu
• Dinh dưỡng trong chế biến món ăn
• Xây dựng khẩu phần và thực đơn
• Thực phẩm chức năng và xu hướng ăn uống lành mạnh
• Kiểm soát chất lượng nguyên liệu

Bánh và món tráng miệng

• Kỹ thuật làm bánh cơ bản
• Bánh mì và bánh ngọt
• Bánh Âu
• Chocolate và confectionery
• Món tráng miệng hiện đại
• Trang trí bánh
• Kỹ thuật tạo hình và trình bày dessert
• Phát triển công thức bánh mới

Quản lý bếp và F&B

• Tổ chức và vận hành bếp
• Quản lý nguyên vật liệu
• Kiểm soát định lượng và giá vốn món ăn
• Xây dựng thực đơn (Menu Development)
• Quản lý nhân sự bếp
• Quản lý chi phí F&B
• Tiêu chuẩn dịch vụ nhà hàng
• Quản trị chất lượng món ăn

An toàn thực phẩm

• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• HACCP
• Kiểm soát mối nguy trong chế biến
• Bảo quản và lưu trữ thực phẩm
• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến
• Vệ sinh dụng cụ và khu vực bếp
• Kiểm soát chất lượng thực phẩm
• Phòng ngừa nhiễm chéo

Công nghệ và công cụ

Trong quá trình học, sinh viên được tiếp cận các thiết bị, công cụ và phần mềm phục vụ chế biến, quản lý bếp và phát triển món ăn như:

Thiết bị chế biến

• Bếp công nghiệp
• Lò nướng
• Lò hấp
• Máy xay và máy trộn
• Tủ đông và tủ mát
• Thiết bị sous-vide
• Thiết bị chiên, nấu và giữ nóng

Công cụ chuyên môn

• Dao và dụng cụ sơ chế
• Dụng cụ đo nhiệt độ
• Cân điện tử
• Dụng cụ định lượng
• Khuôn và dụng cụ làm bánh
• Dụng cụ trang trí món ăn
• Thiết bị bảo quản thực phẩm

Công cụ quản lý

• Phần mềm quản lý nhà hàng
• Phần mềm quản lý kho
• Phần mềm tính giá vốn món ăn
• Excel
• Hệ thống POS
• Công cụ xây dựng và quản lý thực đơn

Thực hành và thực tập

Chương trình đào tạo chú trọng thực hành thông qua:

• Thực hành sơ chế và xử lý nguyên liệu.
• Thực hành chế biến món ăn Việt Nam, Á và Âu.
• Thực hành làm bánh và món tráng miệng.
• Thực hành trang trí và trình bày món ăn.
• Xây dựng và chuẩn hóa công thức món ăn.
• Thực hành tính định lượng và giá vốn món ăn.
• Xây dựng thực đơn cho nhà hàng.
• Thực hành quản lý và tổ chức hoạt động bếp.
• Thực tập tại nhà hàng, khách sạn, resort hoặc doanh nghiệp F&B.
• Khóa luận, đồ án hoặc dự án phát triển món ăn cuối khóa.

Năm 1

• Nhập môn ngành Khoa học chế biến món ăn
• Hóa học thực phẩm
• Sinh học và vi sinh thực phẩm
• Dinh dưỡng học
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Cơ sở văn hóa ẩm thực
• Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

Năm 2

• Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam
• Kỹ thuật chế biến món Á
• Kỹ thuật chế biến món Âu
• Kỹ thuật làm bánh
• Kỹ thuật trang trí món ăn
• Bảo quản thực phẩm
• Xây dựng thực đơn

Năm 3

• Kỹ thuật chế biến món ăn nâng cao
• Dinh dưỡng ứng dụng
• Quản lý bếp
• Quản lý chi phí F&B
• Phát triển và sáng tạo món ăn
• Kiểm soát chất lượng thực phẩm
• HACCP và an toàn thực phẩm

Năm 4

• Chuyên đề ẩm thực hiện đại
• Phát triển sản phẩm và thực đơn
• Quản trị vận hành bếp
• Thực tập doanh nghiệp
• Đồ án chuyên ngành
• Khóa luận hoặc học phần thay thế

Sau khi hoàn thành chương trình đào tạo, sinh viên có thể:

• Thực hiện thành thạo các kỹ thuật sơ chế và chế biến món ăn.
• Chế biến các món ăn Việt Nam, Á và Âu theo tiêu chuẩn nghề nghiệp.
• Xây dựng, điều chỉnh và chuẩn hóa công thức món ăn.
• Trang trí và trình bày món ăn phù hợp với từng loại hình nhà hàng.
• Xây dựng thực đơn và tính định lượng, giá vốn món ăn.
• Kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
• Tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
• Tổ chức và vận hành khu vực bếp.
• Làm việc nhóm trong môi trường nhà hàng, khách sạn và F&B.
• Sáng tạo và phát triển các món ăn, sản phẩm ẩm thực mới.
• Sử dụng các công cụ quản lý kho, chi phí và vận hành nhà hàng.
• Đọc hiểu tài liệu chuyên ngành và cập nhật xu hướng ẩm thực mới.

Sau khi tốt nghiệp ngành Khoa học chế biến món ăn, sinh viên có khả năng:

• Chế biến và kiểm soát chất lượng món ăn theo tiêu chuẩn nghề nghiệp.
• Xây dựng và phát triển thực đơn cho nhà hàng, khách sạn và các mô hình F&B.
• Tổ chức, quản lý và vận hành khu vực bếp.
• Tham gia nghiên cứu, phát triển món ăn và sản phẩm thực phẩm mới.
• Kiểm soát vệ sinh, an toàn thực phẩm và chất lượng nguyên liệu.
• Làm việc tại nhà hàng, khách sạn, resort, doanh nghiệp F&B và doanh nghiệp thực phẩm.
• Phát triển theo các hướng nghề nghiệp như Chef, Bếp trưởng, R&D Chef, Menu Developer, Food Stylist, chuyên viên quản lý chất lượng hoặc quản lý F&B.
• Tiếp tục học các chứng chỉ chuyên môn về ẩm thực, an toàn thực phẩm, HACCP, quản trị F&B, bánh – pastry hoặc học lên các bậc đào tạo cao hơn.